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Garnelen-Ceviche mit gefrostetem Tomatengranita
Rezept vom amtierenden Goldenen Tomatenkoch, Opernsänger Peter Zenner
(siehe auch >> hier)
Zutaten:
rohe Tiefseegarnelen
Limetten
frischer Koriander
Traubenkernöl
etwas Fleur de Sel, Piment d'Espelette, Lion Poivré
Mutti Passierte Tomaten
Fenchel
Weißwein
Olivenöl
Zubereitung:
Für das Korianderöl Traubenkernöl auf 80 Grad erhitzen. Einen Teil des frischen Korianders in einen Mixbehälter geben, etwas Fleur de Sel dazugeben, das warme Öl darüber gießen und mit dem Stabmixer 2-3 Minuten mixen. Das Korianderöl in eine Spritzflasche geben und
abkühlen lassen.
Die Tiefseegarnelen längs halbieren und in frisch gepressten Saft der Limetten (eine Limette übriglassen) einlegen, sodass sie vom Saft bedeckt sind. Eine Weile darin durchziehen lassen und somit “kaltgaren“. Den Fenchel in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl anschmoren, dann mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen.
Nun mit den passierten Tomaten auffüllen, mit Fleur de Sel, Lion Poivré und Piment d'Espelette würzen und mit einem Backpapier abdecken. Nun mindestens 20 Minunten sanft köcheln
lassen. Alles durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Danach in die Eismaschine geben und zu Granita verarbeiten.
Anrichten:
Auf den Teller die kaltgegarten Garnelenhälften geben, mit der Außenseite nach oben. Die Tellermitte frei lassen. Die Garnelen mit etwas Limettensaft beträufeln, ebenso etwas Olivenöl und einige Tropfen Korianderöl darüber geben. Nun etwas Limettenabrieb darüber geben und mit Fleur de Sel und Lion Poivré würzen. Danach in die Mitte des Tellers die Tomaten-Granita geben und zuletzt alles mit frischen Korianderblättern dekorieren.
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